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唐代制茶雖以團(tuán)餅茶為主，但也有其他茶，陸羽《茶經(jīng)六之飲》：“飲有粗茶、散茶，末系、餅茶者。說明當(dāng)時(shí)除餅茶外，有粗茶、散茶，末茶等非團(tuán)餅茶。所謂粗茶，是指粗老鮮葉加工的散葉茶或餅茶；所謂散茶，是指鮮葉經(jīng)蒸后不搗醉直接烘干的散葉茶所謂末茶，是指經(jīng)蒸茶、碎后未拍成餅就烘干的碎末茶，宋太宗太平興國(guó)二年（977年）有臘面茶、散茶、片茶三類：片茶即餅茶，臘面茶即龍風(fēng)出餅，散茶是燕后不不拍烘干的散葉茶。《宋史食貨志》載：“茶有兩類，日片茶，日散茶。片茶………有龍風(fēng)、石乳、白乳之類十二等…散茶出準(zhǔn)南歸州、江南剩湖，有龍溪，雨前、雨后、綠茶之類十一等。

元代王橫在《農(nóng)書卷十百谷語》中對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青葉茶工序有具體的記線：“采它，以慨微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄，乘濕揉之，入培，勻布火，烘令干，勿使焦，編竹為培，裹蒻覆之，以收火氣。茶性畏溫，故宜。收藏者必以籠，剪雜貯之，則久而不浥。
宜置頓高處，令常近火為佳。到了明代，團(tuán)餅茶的一些缺點(diǎn)，如耗時(shí)費(fèi)工、水浸和汁都使茶的香味有損等，逐漸為茶人所認(rèn)識(shí)，因此感到有必要改蒸青團(tuán)茶為蒸青葉茶。當(dāng)時(shí)，促成這種變革的重要人物是明太祖朱元璋，他于洪武二十四年（1391年）九月十六日下了一道詔令，廢團(tuán)茶興葉茶，據(jù)《明太祖實(shí)錄》卷二一二的記載。
“庚子語……黑造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)。其品有四，日探春、先春、次春、紫算由于有了這道朝廷詔令，從此蒸青散葉茶大為盛行到了清代，各茶類的散葉茶不斷發(fā)展，在貢茶精益求精技術(shù)的影響下，各種名茶大量涌現(xiàn)。與此同時(shí)，隨著邊銷茶需求量的增加，傳統(tǒng)的緊壓茶也有了很大發(fā)展，如湖南的湘尖、黑磚茶、茯磚茶、千兩茶（以后改制成花磚茶），湖北的青磚茶，四川的康磚茶、方包茶，廣西的六堡茶，云南的沱茶、緊茶、七子餅云南緊壓茶茶、普洱磚茶等都有相當(dāng)?shù)纳�產(chǎn)量這是古代團(tuán)餅茶的繼承與發(fā)展。
從蒸青到炒青
唐、宋時(shí)代以蒸青茶為主，但也開始萌發(fā)炒青茶技術(shù)。唐代劉禹錫（772－842年）《西山蘭若試茶歌》開頭幾句：“山僧后茶數(shù)從，春來映竹抽新茸。宛然為客振衣起，自傍芳叢摘魔嘴。斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連拳半未舒，自摘至煎俄頃余�！痹�(shī)中斯須炒成滿室香”、“自摘至煎俄頃余”，說明了采下的嫩芽葉，經(jīng)過炒制，滿室生香，而且炒制花費(fèi)時(shí)間不長(zhǎng)，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶較早的文字記載。因此可以說，妙青綠茶自唐代已始而有之。
經(jīng)過唐、宋、元代的逐步發(fā)展，妙青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中都有較詳細(xì)的記載。明代張?jiān)粗�的《茶錄》，在“造茶”、“牌茶”中記述：“新采，揀去老葉及枝梗、碎屑。鍋廣二尺四す，將茶一斤半培之，鍋極熱，始下茶急妙�；鸩豢删�，待熟方退火，初入中輕團(tuán)那數(shù)追，復(fù)下鍋中，漸漸減火，培干為度…火烈香清，鍋寒伸倦，火猛生焦，柴疏失翠，久延則過熟，早起卻還生，熟則犯黃，生則著黑，順那則干，逆那則濕，帶白點(diǎn)者無妨，絕焦點(diǎn)者較佳。
明代許次紓著的《茶疏》中，在“炒茶”一節(jié)詳細(xì)記述：“生茶初摘、香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞，妙不宜久，多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點(diǎn)。妙茶之器，較嫌新鐵，鐵腥一入，不復(fù)有香：尤忌脂膩，害甚于鐵。
須預(yù)取一鐺，專供炊飲，無得別作他用。妙茶之新僅可樹枝，不用于葉，桿則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅容四兩，先用文火培軟，次加武火催之，手加木指急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度。微侯香發(fā)，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙，村底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。人力若多，數(shù)鐺數(shù)籠人力即少，僅一二鐺，亦需四、五竹籠，蓋妙速而焙遲，燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用，然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。
明代羅康在《茶解》“制”一節(jié)中記述：“炒茶鐺宜熱，培鐺宜溫。凡妙，止可一握，候鐺微炙手，置茶鐺中，札札有聲，急手妙勻，出之箕上，薄，用扇扇冷，略加揉援，再略妙，入文火鐺培干，色如翡翠。若出鐺不扇，不免變色。茶葉新鮮，膏液具足，初用武火急炒，以發(fā)其香，然火亦不宜太烈，較忌炒至半干，不于鐺中焙燥，而厚罨籠內(nèi)，慢火烘炙。茶炒熟后，必須揉援，揉援則脂膏镕液，少許入湯，味無不全。

鐺不嫌熟，磨擦光凈，反覺滑脫，若新鐺則鐵氣暴烈，茶易焦黑，又若年久銹蝕之鐺，即加蹉磨，亦不堪用，妙茶用手，不惟勻適，亦足驗(yàn)鐺之冷熱。茶葉不大苦混，惟�？酀�而黃，且?guī)Р輾�，去其梗，則味自清澈，此松蘿（安綠茶一作者注）、天池（江蘇綠茶一一作者注）法也。余謂及時(shí)急采、急焙，即連梗亦不甚為害，大都頭茶可連梗，入夏便須擇去。”

關(guān)于“炒青”茶名，清代茹敦和《越言釋》中記載：“茶理精于唐，茶事盛于宋，要無所謂撮泡茶者。今之撮泡茶，或不知其所自，然在宋時(shí)有之。且自吾越人始之。按妙青之名，已見于陸詩(shī)，而放翁安國(guó)院試茶之作有日……日鑄（浙江紹興日鑄茶）則越茶矣，不團(tuán)不餅，而日妙青。上述炒青綠茶制法大體是：高溫殺青、揉捻、復(fù)妙、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。由此可見，中國(guó)炒青綠茶的制作真可謂是“傳統(tǒng)工藝”。